Guía completa para cocer arroz blanco, integral, basmati y más

El arroz parece sencillo hasta que queda pasado, pegajoso, duro en el centro o sin gracia. La clave para cocinarlo bien está en entender que no todos los arroces se comportan igual y que cada método responde a una necesidad distinta. Un arroz blanco para guarnición no se cocina como un arroz caldoso, un risotto o un arroz integral. Cambian la cantidad de agua, el tiempo, el reposo y hasta la forma de lavarlo.

Para cocer arroz blanco de grano largo, el método de absorción es uno de los más fiables. Consiste en usar una medida de arroz por una y media o dos medidas de agua, según la variedad y la intensidad del fuego. Primero conviene lavar el arroz bajo el grifo hasta que el agua salga menos turbia, porque así se elimina parte del almidón superficial y los granos quedan más sueltos. Después se coloca en una cazuela con el agua, una pizca de sal y, si se desea, unas gotas de aceite. Cuando rompe a hervir, se baja el fuego al mínimo, se tapa y se cocina entre 12 y 15 minutos. Al terminar, se deja reposar tapado otros 5 minutos antes de soltarlo con un tenedor.

El método de cocción en abundante agua funciona de forma parecida a la pasta y resulta muy práctico cuando se busca un arroz suelto sin calcular demasiado. Se hierve una olla con agua abundante y sal, se añade el arroz y se cuece hasta que esté tierno. El arroz blanco suele necesitar entre 14 y 18 minutos, mientras que algunas variedades vaporizadas pueden llegar a 20 minutos. Después se escurre bien y se sirve. Este sistema es útil para ensaladas de arroz, guarniciones rápidas o preparaciones en las que interesa cortar la cocción con agua fría.

Para cocinar arroz redondo, muy usado en paellas, arroces secos y arroces melosos, hay que tener en cuenta que absorbe más líquido y libera más almidón. En un arroz seco tipo paella suele emplearse aproximadamente el doble o algo más de caldo que de arroz, aunque la cantidad depende del recipiente, la potencia del fuego y la variedad. Lo habitual es cocinarlo primero a fuego vivo durante unos minutos y después bajar la intensidad hasta que el grano esté hecho y el líquido se haya consumido. En este caso no se remueve durante la cocción, porque remover favorece que el almidón salga y puede dejar una textura pastosa.

El arroz basmati agradece un tratamiento más delicado. Lo recomendable es lavarlo varias veces y, si hay tiempo, dejarlo en remojo unos 20 o 30 minutos antes de cocinarlo. Este paso ayuda a que el grano se alargue y quede más ligero. Después se escurre y se cocina con una proporción cercana a una medida de arroz por una y media de agua. Debe cocerse tapado, a fuego bajo, durante unos 10 o 12 minutos, seguido de un reposo de 5 minutos. Es importante no removerlo mientras se cocina para no romper los granos.

El arroz jazmín, aromático y ligeramente más húmedo que el basmati, suele necesitar algo menos de agua. Una proporción aproximada es una medida de arroz por una y cuarto o una y media de agua. También conviene lavarlo, aunque no siempre necesita remojo. Su textura final debe ser tierna y perfumada, con los granos algo más unidos que en el basmati, pero nunca apelmazados. Es excelente para acompañar currys, salteados y platos con salsas especiadas.

El arroz integral requiere más paciencia porque conserva el salvado, una capa exterior que retrasa la hidratación. Puede cocinarse por absorción con unas dos y media o tres medidas de agua por cada medida de arroz, durante 35 a 45 minutos, según la variedad. Otra opción muy eficaz es cocerlo en abundante agua, como si fuera pasta, durante unos 30 o 35 minutos, escurrirlo y dejarlo reposar tapado. El resultado suele ser más uniforme y evita que quede excesivamente húmedo.

La olla arrocera simplifica mucho el proceso, especialmente para quienes preparan arroz con frecuencia. Basta con lavar el arroz, añadir la cantidad de agua indicada por el fabricante o ajustar según la variedad, cerrar y dejar que el aparato complete la cocción. La ventaja es que mantiene una temperatura estable y activa el reposo automáticamente. Aun así, el lavado previo y el reposo final siguen siendo importantes para mejorar la textura.

El microondas también sirve para cocinar arroz, aunque requiere un recipiente amplio y apto para este uso, porque el agua puede subir durante la cocción. Se mezcla una medida de arroz con dos de agua, se añade sal y se cocina tapado de forma parcial durante unos 12 a 15 minutos para arroz blanco. Después se deja reposar unos minutos antes de abrir. No es el método más refinado, pero resulta útil para pequeñas cantidades.

Para un arroz cremoso, como risotto, la técnica cambia por completo. El arroz se nacara primero en grasa, es decir, se calienta con aceite o mantequilla hasta que el grano queda ligeramente translúcido. Luego se añade caldo caliente poco a poco mientras se remueve. Ese movimiento libera almidón y crea una textura cremosa sin necesidad de nata. Las variedades más adecuadas son arborio, carnaroli o vialone nano.

Los errores más comunes al cocinar arroz son usar siempre la misma proporción de agua, destapar la cazuela constantemente, remover cuando se busca un grano suelto o servirlo sin reposo. También es frecuente añadir demasiada agua por miedo a que quede duro. El reposo final termina de distribuir la humedad y permite que el grano se asiente. Si el arroz queda un poco duro, se puede añadir un chorrito de agua caliente, tapar y cocinar unos minutos más a fuego muy bajo. Si queda demasiado húmedo, conviene destaparlo y dejarlo reposar para que pierda vapor.

El arroz cocido se conserva bien en la nevera durante un máximo de 24 a 48 horas en un recipiente hermético, siempre que se enfríe rápido y no permanezca mucho tiempo a temperatura ambiente. Para recalentarlo, unas gotas de agua y una tapa ayudan a recuperar la humedad. Con una buena proporción, fuego controlado y reposo, cocinar arroz deja de ser una apuesta y se convierte en una técnica precisa, adaptable a cualquier plato. ¡Buen provecho!