Rovellons a la brasa con ajo y perejil: sabor de temporada

Limpia los rovellons con cuidado antes de cocinarlos. Lo más recomendable es retirar la tierra con un paño húmedo, un pincel de cocina o la punta de un cuchillo pequeño, insistiendo en la zona de las láminas y el pie. Si vienen muy sucios, se pueden pasar rápidamente bajo un hilo suave de agua fría, pero conviene secarlos enseguida con papel de cocina para que no absorban humedad ni pierdan intensidad al entrar en contacto con el calor.

Revisa cada seta y corta la parte final del pie si está seca o terrosa. Mantén los rovellons enteros siempre que sea posible, sobre todo si son medianos o pequeños, porque así se manipulan mejor sobre la brasa y conservan mejor sus jugos. Si hay piezas muy grandes, se pueden partir por la mitad para que la cocción sea más uniforme.

Prepara la picada aromática mezclando en un cuenco el aceite de oliva virgen extra con los dientes de ajo muy picados y el perejil fresco finamente cortado. Deja reposar esta mezcla unos minutos mientras se calienta la parrilla. El aceite tomará el aroma del ajo y del perejil, lo que ayudará a repartir el sabor de manera más homogénea sin necesidad de cargar demasiado las setas.

Calienta una plancha de hierro, parrilla o bandeja apta para brasas hasta que esté bien caliente. La clave de unos buenos rovellons a la brasa está en usar fuego vivo al principio para que la superficie se dore, pero evitando una llama directa demasiado agresiva que pueda quemar el ajo o resecar las setas. Si se cocinan sobre barbacoa, espera a que las brasas estén asentadas y sin llama alta.

Coloca los rovellons con las láminas hacia arriba. Añade una pizca de sal gruesa y reparte parte del aceite con ajo y perejil sobre cada pieza. Cocina durante unos minutos, dejando que el calor penetre poco a poco y que las setas empiecen a soltar su propio jugo. No las muevas demasiado al principio; así se doran mejor y no se rompen.

Cuando la base esté marcada y los bordes comiencen a ablandarse, gira los rovellons con unas pinzas y cocina brevemente por el otro lado. El tiempo dependerá del tamaño, pero normalmente bastan entre 8 y 12 minutos en total. Deben quedar tiernos, brillantes y ligeramente tostados, nunca secos ni arrugados en exceso.

Antes de retirarlos del fuego, añade un poco más de la picada de ajo y perejil para reforzar el aroma. Si el ajo tiende a quemarse, es mejor incorporarlo al final o usar solo el aceite aromatizado durante la cocción. Prueba el punto de sal y ajusta con moderación, ya que los rovellons tienen un sabor profundo que no necesita demasiados añadidos.

Sirve los rovellons a la brasa recién hechos, cuando aún conservan el calor y el jugo natural. Unas gotas de limón pueden aportar frescor, aunque no son imprescindibles. Quedan muy bien con pan tostado, carnes a la brasa, butifarra, huevos fritos o una ensalada sencilla de hojas verdes. Para una variante más intensa, se puede añadir una pizca de guindilla picada al aceite, y para un acabado más rústico, sustituir parte del perejil por tomillo fresco.

¡Buen provecho!