Pastel de patata y butifarra gratinado con queso

Lava las patatas y cuécelas enteras, con piel, en una olla con agua y sal durante 30-40 minutos, según su tamaño. Deben quedar tiernas hasta el centro, pero sin romperse ni absorber demasiada agua. Para comprobar el punto, pincha una con un cuchillo fino: si entra sin resistencia, están listas.

Escurre las patatas y pélalas mientras aún están calientes, con cuidado de no quemarte. Pásalas por un pasapurés o aplástalas con un prensador. Conviene evitar la batidora, porque trabaja demasiado el almidón y puede dejar un puré gomoso. El objetivo es obtener una textura densa, lisa y manejable.

Añade al puré la mantequilla, la yema de huevo, sal, pimienta negra y una pizca de nuez moscada. Mezcla con suavidad hasta integrar. Incorpora la leche caliente solo si el puré queda excesivamente seco; debe mantenerse espeso para sostener bien el relleno del pastel de patata y butifarra durante el horneado.

Pela las cebollas y córtalas en juliana fina o en dados pequeños. Calienta el aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia y póchalas a fuego medio-bajo durante 10-15 minutos, removiendo de vez en cuando. La cebolla debe ablandarse y tomar un tono ligeramente dorado, sin quemarse, para aportar dulzor al relleno.

Retira la piel de la butifarra fresca y desmenúzala con las manos o con una cuchara de madera. Incorpórala a la sartén con la cebolla y cocina a fuego medio hasta que pierda el color crudo y empiece a dorarse. Es importante romper bien los trozos para que el relleno quede repartido de forma uniforme.

Añade el tomate rallado o el tomate triturado y cocina unos minutos más, hasta que el líquido se reduzca casi por completo. Este paso concentra el relleno y evita que el pastel suelte jugo dentro del horno. Prueba y ajusta de sal y pimienta si hace falta, teniendo en cuenta que la butifarra ya suele venir condimentada.

Engrasa una fuente apta para horno con un poco de mantequilla o aceite. Extiende algo más de la mitad del puré en la base, presionando suavemente para formar una capa compacta. Reparte encima el relleno de butifarra, cebolla y tomate, procurando que llegue bien a los bordes.

Cubre el relleno con una capa fina de queso rallado. Después añade el resto del puré y alisa la superficie con una espátula ligeramente humedecida. Pincela con un poco de mantequilla derretida o con una mezcla ligera de yema y leche para favorecer el dorado. Termina con el queso rallado restante por encima.

Hornea el pastel a 220 °C durante 10-15 minutos, con calor arriba y abajo, hasta que esté caliente y el queso empiece a fundirse. Activa el grill durante 2-3 minutos finales para conseguir una superficie dorada y ligeramente crujiente. Vigila de cerca este último paso, porque el gratinado puede pasar de dorado a quemado en muy poco tiempo.

Deja reposar el pastel de patata y butifarra entre 15 y 20 minutos antes de servir. Ese descanso permite que el puré se asiente y que las porciones se corten con más facilidad. Queda muy bien acompañado de una ensalada verde con vinagreta suave, verduras asadas o unas hojas amargas como escarola o rúcula. Para una versión más intensa, puede añadirse una pizca de tomillo al relleno o utilizar un queso curado de buena fusión.

¡Buen provecho!