Fideuá de rape y gambas, sabroso y veraniego

Comienza preparando todos los ingredientes para que la cocción sea ordenada y el resultado quede en su punto. Pela las gambas y reserva los cuerpos en frío. Guarda las cabezas y las cáscaras, porque serán la base del fumet casero que dará profundidad a esta fideuá de rape y gambas. Limpia la cola de rape, retira posibles restos de piel o espina y corta la carne en trozos alargados, de un grosor aproximado de un dedo. Salpimienta ligeramente el pescado y resérvalo.

Para hacer el fumet, pon una cazuela al fuego con una pequeña parte de la cebolla, medio diente de ajo, la hoja de laurel, las cabezas y las cáscaras de las gambas. Si quieres potenciar el aroma, puedes flambear con un chorrito de brandy, dejando que el alcohol se evapore por completo antes de añadir el agua. Cubre con unos 750 ml de agua y cocina a fuego medio durante unos 20 minutos. Después, cuela el caldo presionando bien las cabezas para extraer todo su sabor. Mantén el fumet caliente, ya que añadirlo caliente ayuda a que los fideos se cocinen de manera uniforme.

En una paella o sartén amplia, añade media cucharada de aceite de oliva virgen extra y dora los fideos finos a fuego medio. Remueve constantemente para que tomen un color tostado homogéneo sin quemarse. Este paso es importante porque aporta aroma, textura y ayuda a que la fideuá quede seca y suelta. Cuando los fideos estén dorados, retíralos y resérvalos.

En la misma paella, añade el resto del aceite y marca los trozos de rape salpimentados durante poco tiempo, solo hasta que tomen color por fuera. No conviene cocinarlos del todo en este momento, porque terminarán de hacerse al final con los fideos. Retira el rape y reserva. A continuación, marca también los cuerpos de las gambas apenas unos segundos por cada lado, hasta que cambien de color, y resérvalos junto al pescado.

Pica finamente la cebolla restante y el pimiento verde. Añádelos a la paella con una pizca de sal y cocina a fuego medio-bajo hasta que queden bien pochados, tiernos y ligeramente dulces. Incorpora el ajo picado y remueve durante unos segundos, vigilando que no se queme. Añade el pimentón dulce, mezcla rápidamente y, justo después, incorpora el tomate rallado para cortar la cocción del pimentón y evitar que amargue. Cocina el sofrito hasta que pierda el agua y quede concentrado.

Devuelve los fideos dorados a la paella y mézclalos bien con el sofrito para que se impregnen de todos los sabores. Añade el fumet caliente en cantidad suficiente para cubrir los fideos, ajustando según las indicaciones del fabricante y el grosor de la pasta. Cocina a fuego medio, sin remover demasiado, hasta que los fideos absorban el caldo. Un par de minutos antes de terminar la cocción, incorpora los trozos de rape y, después, las gambas marcadas.

Cuando los fideos estén cocidos y el caldo se haya absorbido, apaga el fuego y deja reposar la fideuá durante 3 minutos. El resultado debe ser seco, sabroso y con los fideos bien impregnados del fumet casero. Para servir, acompaña con un buen alioli casero en poca cantidad, que realzará el sabor marinero sin taparlo. También puedes terminar el plato con unas gotas de limón si buscas un toque más fresco, aunque la receta ya tiene suficiente personalidad por sí sola. ¡Buen provecho!