Arroz con conejo y verduras de temporada, meloso y lleno de aroma

El arroz con conejo y verduras de temporada se apoya en tres puntos importantes: dorar bien la carne, preparar un sofrito paciente y añadir el arroz cuando el fondo ya tenga sabor. Antes de empezar, conviene tener las verduras limpias y cortadas. Pica la cebolla y los ajos finamente, corta los pimientos en dados pequeños, lamina los champiñones y trocea las alcachofas en cuartos o en láminas gruesas. Si las alcachofas son frescas, retira las hojas exteriores más duras y conserva los corazones en agua con unas gotas de limón mientras preparas el resto.

Salpimienta las piernas de conejo por todos los lados. Calienta una paella, cazuela baja o sartén amplia con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente, incorpora el conejo y dóralo con calma, girándolo para que tome color de manera uniforme. No se trata de cocinarlo por completo en este momento, sino de sellar la carne y dejar en el fondo de la cazuela esos jugos tostados que darán profundidad al arroz. Una vez dorado, retíralo y resérvalo en un plato.

En el mismo aceite, añade la cebolla, los dientes de ajo y los pimientos. Cocina a fuego medio-bajo durante 8 o 10 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se agarre. La cebolla debe quedar transparente y los pimientos ligeramente blandos. Este sofrito no necesita prisa; cuanto mejor se cocine esta base, más redondo quedará el sabor final del arroz con conejo y verduras.

Incorpora el tomate rallado o el tomate triturado y deja que se cocine durante 5 o 7 minutos. El objetivo es que pierda el exceso de agua y se concentre, formando un sofrito espeso y aromático. Añade entonces el pimentón y remueve de inmediato durante unos segundos para que se integre sin quemarse, ya que el pimentón amargo podría estropear el fondo del plato.

Agrega las alcachofas, los champiñones y los guisantes. Sofríe el conjunto durante unos minutos para que las verduras se impregnen del sofrito. Las alcachofas aportan un punto vegetal ligeramente amargo que encaja muy bien con el conejo, mientras que los champiñones refuerzan el sabor de la cazuela con un matiz más terroso.

Devuelve el conejo a la cazuela y vierte el caldo caliente. Mantener el caldo caliente ayuda a que la cocción no se corte y permite que el arroz se cocine de forma más regular después. Deja hervir suavemente durante unos 10 minutos para que la carne empiece a ablandarse y el caldo recoja los aromas del sofrito, las verduras y el conejo.

Añade el arroz redondo, repartiéndolo de manera uniforme por toda la cazuela. Ajusta el punto de sal y cocina a fuego medio durante 15 o 18 minutos, según el tipo de arroz y el resultado que se busque. Durante la cocción, evita remover constantemente; basta con mover ligeramente la cazuela si fuera necesario para que el arroz se asiente sin romper el grano. Si el caldo se consume demasiado rápido, añade una pequeña cantidad de caldo caliente, nunca frío.

Cuando el arroz esté en su punto, apaga el fuego y cubre la cazuela con un paño limpio. Deja reposar durante 5 minutos para que el grano termine de asentarse y la superficie pierda el exceso de vapor. Antes de servir, puedes decorar con unas tiras de pimiento rojo asado, que aportan color y un toque dulce muy agradable.

Como consejo del chef, usa arroz redondo o tipo bomba si buscas una textura más controlada y un grano que absorba bien el sabor. Para una versión más intensa, se puede dorar el conejo con una ramita de romero y retirarla antes de añadir el arroz. Si se prefiere un acabado más meloso, aumenta ligeramente la cantidad de caldo y sirve el arroz sin dejar que se seque por completo. Este plato combina bien con una ensalada verde sencilla, pan de corteza crujiente y un vino tinto joven o un blanco con algo de cuerpo.

¡Buen provecho!