Arroz con pollo y gambas, meloso y sabroso

El arroz con pollo y gambas funciona muy bien porque une dos fondos de sabor distintos sin complicar la elaboración. Por un lado, las alitas aportan grasa, colágeno y un gusto profundo al dorarse; por otro, las gambas dejan un aroma marino delicado que se integra en el sofrito y en el caldo. Para que el resultado quede equilibrado, conviene trabajar con fuego medio, un buen caldo caliente y un reposo final breve.

Antes de empezar, pica la cebolla, la zanahoria y el pimiento rojo en trozos pequeños. Ralla el tomate y pica el ajo muy fino. Si las alitas son muy grandes, pueden separarse por la articulación para que se cocinen mejor y repartan más sabor durante la cocción. Mantén el caldo de pollo caliente en un cazo aparte, ya que añadirlo frío cortaría la cocción del arroz y podría alterar el punto final.

Calienta el aceite de oliva virgen extra en una paella, cazuela baja o sartén amplia. Añade las alitas de pollo con una pizca de sal y dóralas a fuego medio-alto por todos los lados. No es necesario cocinarlas por completo en este momento, pero sí conseguir un color tostado uniforme, porque esa base será una parte importante del sabor del arroz. Cuando estén bien doradas, retíralas y resérvalas.

En el mismo aceite, marca las gambas durante unos segundos por cada lado, solo hasta que cambien de color y suelten parte de su aroma. Retíralas enseguida para evitar que queden secas. Este paso breve permite aprovechar su sabor sin pasarlas de cocción, ya que volverán al arroz al final.

Baja el fuego a intensidad media y añade la cebolla, la zanahoria y el pimiento rojo. Agrega una pizca de sal y cocina lentamente hasta que las verduras estén tiernas y la cebolla se vea transparente. Este sofrito necesita unos minutos de paciencia: si se cocina demasiado rápido, las verduras se doran por fuera sin ablandarse bien; si se hace con calma, el arroz queda más sabroso y con una base más redonda.

Incorpora el ajo picado y remueve durante unos segundos, evitando que se queme. Añade después el tomate rallado y cocina hasta que pierda parte de su agua y quede bien integrado con las verduras. El sofrito estará listo cuando tenga un aspecto concentrado, ligeramente brillante y sin exceso de líquido en el fondo.

Añade el arroz y rehógalo durante uno o dos minutos, removiendo con suavidad para que se impregne del sofrito. Este paso ayuda a que el grano absorba mejor los sabores desde el principio. Vierte el caldo de pollo caliente, ajusta la sal y reparte el arroz de manera uniforme por la superficie. A partir de este momento, evita remover demasiado para no romper el grano ni liberar almidón en exceso.

Cuando el caldo empiece a hervir, devuelve las alitas a la paella. Cocina a fuego medio durante unos 15 a 18 minutos, según el tipo de arroz y las indicaciones del fabricante. Si el caldo se consume demasiado rápido y el grano aún está duro, añade un poco más de caldo caliente en pequeñas cantidades. El arroz debe quedar tierno, con el grano entero y un fondo jugoso, sin exceso de líquido.

Dos minutos antes de terminar la cocción, coloca las gambas reservadas sobre el arroz para que se calienten y terminen de hacerse con el vapor. Apaga el fuego cuando el arroz esté en su punto y deja reposar unos 5 minutos, cubierto con un paño limpio o una tapa entreabierta. Este reposo permite que el grano se asiente y que los sabores se repartan mejor.

Para servir, reparte una alita y dos gambas por ración, procurando que cada plato tenga también parte del sofrito. Puede acompañarse con una ensalada verde sencilla, unas tiras de pimiento asado o unas gotas de limón si se busca un contraste fresco. Para una versión más intensa, se puede añadir una pizca de pimentón dulce al sofrito justo antes del tomate, siempre con cuidado de que no se queme.

¡Buen provecho!