Rape a la marinera con almejas y cigalas en salsa de almendras
El rape a la marinera combina pescado firme, almejas, cigalas y gambas en una salsa ligada con sofrito, vino blanco y una pequeña picada de almendras. Es un guiso marinero con mucho fondo, textura melosa y un acabado muy propio de la cocina tradicional de costa.
Ingredientes
Cigalas 4 unidades
Gambas grandes 4 unidades
Almejas 200 g
Cebolla 1 unidad pequeña
Tomate maduro rallado 1 unidad
Ajo 2 dientes
Almendras tostadas 15 g
Harina de trigo 1 cucharadita
Vino blanco 80 ml
Fumet de pescado 250 ml
Aceite de oliva virgen extra 30 ml
Pimentón dulce 1 cucharadita pequeña
Sal al gusto
Pimienta negra al gusto
Preparación
Calienta el aceite de oliva en una cazuela ancha. Marca las cigalas y las gambas durante un minuto por cada lado, solo hasta que cambien de color y dejen su sabor en el aceite. Retíralas y resérvalas para incorporarlas al final, así conservarán mejor la textura.
En el mismo fondo, añade la cebolla muy picada y cocínala a fuego medio hasta que quede blanda y transparente. Incorpora un diente de ajo picado y remueve unos segundos. Agrega el tomate rallado y deja que el sofrito reduzca poco a poco hasta quedar concentrado y con un color más intenso.
Añade el pimentón dulce, mezcla rápidamente y espolvorea la harina. Remueve durante un minuto para cocinarla bien y ayudar a ligar la salsa. Vierte el vino blanco y deja que hierva un par de minutos para que el alcohol se evapore.
Incorpora el fumet caliente y deja cocer la salsa unos 8 minutos a fuego medio. Mientras tanto, prepara una picada sencilla machacando en un mortero las almendras tostadas con el otro diente de ajo hasta obtener una pasta gruesa. Si hace falta, añade una cucharada del propio caldo para deshacerla mejor.
Añade los medallones de rape a la cazuela y cocina 4 minutos. Dales la vuelta con cuidado e incorpora las almejas, las cigalas, las gambas reservadas y la picada de almendras. Tapa la cazuela y deja cocer 4 o 5 minutos más, hasta que las almejas se abran y el rape quede en su punto, jugoso y bien impregnado de la salsa.
Deja reposar el conjunto un par de minutos antes de servir. Esta receta agradece acompañarse con pan para recoger la salsa o con unas patatas cocidas aparte. Si se quiere un sabor más redondo, puede añadirse una pizca de azafrán o unas hebras tostadas a la picada. Servido muy caliente, el resultado es un plato marinero con salsa bien trabada y mucho sabor.
¡Buen provecho!
