Calamares encebollados: guiso marinero con salsa melosa

Limpia los calamares con cuidado antes de empezar el guiso. Retira la pluma interior, las vísceras y el pico, separa los tentáculos del cuerpo y enjuaga todo bajo agua fría para eliminar posibles restos de arena. Conviene no frotarlos en exceso para no maltratar la carne. Una vez limpios, escúrrelos bien y sécalos ligeramente con papel de cocina. Si son calamares pequeños, pueden cocinarse enteros; si son medianos o grandes, córtalos en anillas gruesas o en trozos regulares para que la cocción sea uniforme.

Pela las cebollas y córtalas en juliana fina. En esta receta, la cebolla no es una simple guarnición, sino la base de la salsa, por eso merece tiempo y buen corte. Cuanto más fina quede, antes soltará su agua y mejor se fundirá durante la cocción. Coloca una cazuela amplia a fuego medio y añade el aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, incorpora la cebolla con una pizca de sal y remueve para que se impregne bien.

Cocina la cebolla a fuego medio-bajo, sin prisas, removiendo de vez en cuando. Al principio parecerá demasiada cantidad, pero irá perdiendo volumen poco a poco. La sal ayuda a que suelte humedad y se cocine de manera más suave. Lo importante es evitar que se queme o se tueste demasiado rápido; debe quedar blanda, dulce y con un color dorado ligero. Este pochado puede llevar unos 25 o 30 minutos, y es el paso que marcará la diferencia en el resultado final de los calamares encebollados.

Cuando la cebolla esté bien tierna y tenga una textura casi melosa, incorpora los calamares escurridos. Mezcla con suavidad para que se repartan entre la cebolla y deja que se cocinen unos minutos a fuego medio. Enseguida empezarán a soltar parte de su propio jugo, que se mezclará con el fondo de la cazuela. No hace falta añadir líquido en este momento; conviene dejar que el calamar tome contacto con la cebolla caliente y empiece a integrarse en la salsa.

Añade el vaso de vino blanco y sube un poco el fuego durante unos minutos para que se evapore el alcohol. Se nota que este paso está listo cuando desaparece el olor fuerte del vino y queda un aroma más suave y redondo. Después, baja el fuego, tapa la cazuela y deja cocinar lentamente durante unos 25 o 30 minutos. La cocción debe ser tranquila, con un hervor muy suave, para que los calamares queden tiernos y la cebolla termine de deshacerse en una salsa espesa y brillante.

Durante la cocción, revisa la cazuela un par de veces y remueve con delicadeza. Si la salsa reduce demasiado o queda muy concentrada antes de que los calamares estén tiernos, añade un chorrito de agua o caldo de pescado. No conviene excederse con el líquido, porque la gracia de este plato está en una salsa ligada, no en un caldo abundante. Si al final queda demasiado ligera, destapa la cazuela y deja reducir unos minutos más a fuego medio.

Prueba la salsa antes de servir y rectifica de sal solo si hace falta. Los calamares tienen un sabor marino natural y la cebolla, al reducirse, concentra mucho su dulzor, así que es mejor ajustar al final. El punto correcto se reconoce por una cebolla muy blanda, casi fundida, y unos calamares tiernos al morder, sin textura gomosa.

Como consejo del chef, no aceleres el pochado de la cebolla con fuego fuerte: se doraría por fuera sin quedar realmente melosa. Para una variante más aromática, puede añadirse una hoja de laurel durante la cocción o una pizca de pimienta negra recién molida al final. También admite un toque de perejil fresco picado justo antes de llevar a la mesa. En cuanto al acompañamiento, unas patatas cocidas, arroz blanco o pan de buena miga funcionan muy bien para aprovechar la salsa. Para maridar, un vino blanco seco y fresco mantiene el perfil marinero del plato sin tapar el dulzor natural de la cebolla.

¡Buen provecho!