Rape a la marinera con gambas y picada de almendras

Para preparar este rape a la marinera con patatas conviene empezar dejando todos los ingredientes listos, porque el guiso se construye por capas y cada paso aporta sabor a la salsa. La cola de rape debe cortarse en cuatro trozos de tamaño parecido para que la cocción sea uniforme. Se sala ligeramente y se pasa por harina, retirando bien el exceso con pequeños golpes, ya que una capa demasiado gruesa podría espesar la salsa en exceso y dejar una textura pesada.

En una cazuela amplia se calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, se doran los trozos de rape por todos los lados, solo hasta que tomen color por fuera. No hace falta cocinarlos por completo en este momento, porque terminarán de hacerse al final junto con las patatas. Una vez dorados, se retiran y se reservan en un plato. En ese mismo aceite se marcan las gambas vuelta y vuelta, lo justo para que perfumen la base del guiso sin quedar secas. También se reservan.

En la misma cazuela se añade la cebolla picada fina y el pimiento rojo cortado en tiras delgadas. Se cocina a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté transparente y el pimiento empiece a ablandarse. Este sofrito necesita paciencia: si se hace demasiado rápido, la verdura queda dura y la salsa pierde profundidad. Mientras tanto, se rallan los tomates y se incorporan cuando la cebolla ya esté bien pochada.

El tomate debe cocinarse hasta perder buena parte de su agua. La señal de que el sofrito está en su punto es que el aceite vuelve a verse ligeramente separado y el conjunto adquiere un color más oscuro y concentrado. Entonces se pelan las patatas y se chascan en trozos medianos, rompiendo el final del corte con el cuchillo. Esta técnica ayuda a que suelten almidón durante la cocción y la salsa quede más trabada sin necesidad de añadir espesantes.

Se incorporan las patatas a la cazuela y se mezclan con el sofrito para que se impregnen bien. Después se añade el coñac y se deja hervir durante un minuto, permitiendo que se evapore el alcohol y quede solo su aroma. A continuación se cubren las patatas con agua, sin excederse: lo adecuado es que queden apenas cubiertas, porque el objetivo es obtener un guiso sabroso, no un caldo ligero. Se ajusta de sal y se cocina a fuego medio hasta que las patatas estén casi tiernas.

Mientras las patatas se guisan, se prepara la picada. En un mortero se colocan los dientes de ajo, el perejil fresco, una pizca de sal y las almendras tostadas. Se machaca todo hasta conseguir una pasta aromática. La almendra aporta cuerpo y un sabor tostado muy característico en los guisos marineros, mientras que el ajo y el perejil refuerzan el fondo de la salsa.

Cuando las patatas estén casi hechas, se devuelven a la cazuela los trozos de rape, las gambas y la picada. Se mueve la cazuela con suavidad, mejor con movimientos circulares que removiendo con cuchara, para no romper el pescado. Se cocina todo junto unos minutos más, hasta que el rape esté jugoso y las patatas completamente tiernas. Si la salsa quedara demasiado espesa, puede añadirse un pequeño chorrito de agua caliente; si estuviera muy líquida, basta con dejarla reducir unos minutos sin tapar.

Antes de servir, se apaga el fuego y se deja reposar el guiso cinco minutos. Este reposo ayuda a que la salsa se asiente y los sabores se integren mejor. Puede servirse en plato hondo, con un poco de perejil fresco picado por encima y pan de buena miga para acompañar la salsa. Como variante, se puede sustituir parte del agua por fumet suave de pescado, o añadir unas almejas al final de la cocción. Para maridar, encaja muy bien con un vino blanco seco, fresco y no demasiado aromático. ¡Buen provecho!