Carne guisada con puré de patatas, tierna y con salsa

Seca bien los dados de ternera con papel de cocina antes de cocinarlos. Este gesto ayuda a que la carne se dore mejor y no suelte demasiada agua al entrar en contacto con la cazuela. Salpimienta ligeramente la ternera y calienta una cazuela ancha con el aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto.

Cuando el aceite esté caliente, incorpora la carne en una sola capa, sin amontonarla. Dórala por todos los lados hasta que tome color, pero sin cocinarla por completo por dentro. Este sellado aporta sabor al guiso y deja en el fondo de la cazuela una base tostada que después enriquecerá la salsa. Retira la carne y resérvala en un plato.

Pica la cebolla, el pimiento rojo, la zanahoria y los champiñones en trozos pequeños. Ralla o trocea muy fino el tomate maduro. En la misma cazuela, baja el fuego a intensidad media y añade primero la cebolla, el pimiento y la zanahoria. Cocina despacio, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén blandas y ligeramente doradas. Si el fondo se agarra un poco, no pasa nada; se soltará al añadir el vino.

Añade los champiñones y cocina unos minutos más para que pierdan parte de su agua. Incorpora después el tomate y deja que se reduzca hasta que el sofrito quede concentrado, con aspecto jugoso pero no aguado. Este paso es importante para que la carne guisada con puré de patatas tenga una salsa sabrosa y bien ligada.

Devuelve la ternera a la cazuela y mezcla con las verduras para que se impregne del sofrito. Vierte el vino blanco y sube ligeramente el fuego durante unos minutos, dejando que evapore el alcohol. Remueve el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para recuperar todos los jugos del dorado.

Añade el agua sin llegar a cubrir del todo la carne. Tapa parcialmente la cazuela y cocina a fuego lento durante 40 o 50 minutos, hasta que la ternera esté tierna. Durante la cocción conviene revisar el guiso de vez en cuando y añadir un poco más de agua si la salsa reduce demasiado. Al final debe quedar una salsa concentrada, no excesivamente líquida.

Mientras se termina el guiso, prepara el puré de patatas. Pela las patatas, córtalas en trozos regulares y cuécelas en agua con sal hasta que estén tiernas. Escúrrelas bien y aplástalas en caliente con la mantequilla y la leche, añadiendo la leche poco a poco hasta conseguir una textura cremosa. Ajusta de sal y pimienta.

Sirve una base de puré de patatas en cada plato y coloca encima la carne guisada con sus verduras. Termina napando con la salsa caliente para que el puré la absorba ligeramente. Si se quiere una presentación más fina, la salsa puede reducirse un par de minutos sin la carne antes de servir.

Este guiso admite pequeñas variaciones sin cambiar su esencia. Puede añadirse una hoja de laurel durante la cocción, sustituir parte del agua por caldo suave de carne o triturar una pequeña parte de las verduras para obtener una salsa más espesa. Para acompañar, funciona bien con una ensalada verde sencilla o con un vino tinto joven de cuerpo medio.

¡Buen provecho!