Mejillones a la brasa con alioli y toque gratinado

Limpia los mejillones bajo agua fría, retirando las barbas con un tirón firme hacia la parte estrecha de la concha. Raspa las impurezas exteriores con un cuchillo pequeño o un estropajo limpio y descarta cualquier pieza rota o abierta que no se cierre al tocarla. Como después pasarán por la brasa, conviene que estén bien limpios para que la concha no aporte restos ni sabores desagradables.

Prepara el alioli antes de empezar la cocción. Pela el ajo, retira el germen central si lo tiene y machácalo en un mortero con una pizca de sal hasta obtener una pasta fina. Añade la yema de huevo y mezcla con movimientos constantes. Incorpora el aceite de oliva virgen extra poco a poco, en hilo fino, sin dejar de remover hasta conseguir una salsa espesa y estable. Termina con unas gotas de limón y ajusta de sal. Debe quedar denso para mantenerse sobre los mejillones durante el golpe final de calor.

Coloca los mejillones limpios en una olla amplia, sin añadir apenas líquido, o solo con unas gotas de agua si la olla es muy seca. Tapa y cocina a fuego medio-alto durante muy pocos minutos, únicamente hasta que las conchas empiecen a abrirse. No deben cocerse de más, porque la cocción principal se rematará después sobre la brasa. En cuanto se abran, retíralos de la olla para cortar el calor. Elimina una de las valvas de cada mejillón y conserva la concha que contiene la carne. Si alguno no se ha abierto, es mejor descartarlo. Coloca los mejillones en una bandeja mientras se prepara la parrilla, intentando mantener algo de su jugo natural dentro de la concha.

Enciende la barbacoa y espera a tener brasas vivas, sin llama directa. La clave está en trabajar con calor medio-alto pero controlado, porque el all i oli puede quemarse con facilidad. Coloca los mejillones sobre la parrilla con la carne hacia arriba y reparte una pequeña cucharadita de alioli sobre cada uno. No conviene poner demasiada cantidad: debe cubrir la carne sin desbordarse. Deja los mejillones sobre la brasa solo el tiempo necesario para que el alioli tome calor, se asiente y empiece a dorarse ligeramente. Vigila constantemente y mueve las conchas a una zona menos intensa si ves que el alioli burbujea demasiado o empieza a tostarse en exceso. El objetivo es calentar y gratinar suavemente, no secar el mejillón ni quemar la salsa.

Sirve los mejillones a la brasa con alioli recién hechos. Combinan muy bien con pan tostado, ensalada de tomate, patatas asadas o verduras a la parrilla. Para beber, encajan especialmente con vino blanco seco, cava brut o una cerveza ligera bien fría. Una variante interesante consiste en añadir una pizca de pimentón dulce al alioli o un toque mínimo de ralladura de limón para hacerlo más aromático. Si se busca un resultado más suave, puede usarse medio diente de ajo. Lo importante es respetar los dos tiempos de cocción: apertura mínima en olla y golpe breve de brasa con el all i oli, siempre con cuidado para que no se queme.

¡Buen provecho!