Magret con pasta y salsa de ceps para una comida memorable

Seca bien el magret de pato con papel de cocina y revisa la capa de grasa. Haz cortes superficiales en forma de rombos, sin llegar a la carne, para que la grasa se funda de manera uniforme durante la cocción. Sazona con sal y pimienta por ambos lados y deja que repose unos minutos a temperatura ambiente mientras se preparan los demás ingredientes. Limpia los ceps con un paño ligeramente húmedo o un cepillo suave. Si son secos, hidrátalos en agua templada durante unos 20 minutos, escúrrelos y reserva parte del líquido colado para reforzar la salsa. Córtalos en láminas o trozos medianos, procurando que mantengan presencia dentro de la pasta.

Coloca el magret en una sartén fría con la piel hacia abajo y enciende el fuego a intensidad media. Este arranque en frío permite que la grasa se funda sin quemarse y que la piel quede dorada. Cocina durante unos 8 o 10 minutos por el lado de la piel, retirando parte de la grasa que vaya soltando si es necesario. Da la vuelta y cocina 3 o 4 minutos más por el lado de la carne, según el punto deseado. Retira el magret y déjalo reposar tapado ligeramente con papel de aluminio.

En la misma sartén, conserva solo una cucharada de la grasa del pato. Añade la chalota muy picada y cocínala a fuego medio hasta que quede tierna y transparente. Incorpora los ceps y saltea durante unos minutos para que pierdan humedad y concentren su aroma. Añade el vino blanco y deja que reduzca hasta que casi desaparezca el alcohol. Vierte el caldo y deja que hierva suavemente durante unos minutos. Incorpora la nata líquida y mezcla hasta obtener una salsa cremosa, pero fluida. Añade la mantequilla al final para darle brillo y una textura más redonda. Ajusta de sal y pimienta con cuidado, teniendo en cuenta que el magret ya aporta intensidad.

Cuece la pasta fresca en abundante agua con sal durante el tiempo indicado por el fabricante, normalmente entre 3 y 5 minutos. Escúrrela cuando esté al dente, reservando un poco del agua de cocción. Pasa la pasta directamente a la sartén con la salsa de ceps y mezcla a fuego bajo para que se impregne bien. Si la salsa queda demasiado espesa, añade una cucharada del agua de cocción hasta conseguir una textura envolvente.

Corta el magret en lonchas gruesas, siguiendo el sentido contrario a la fibra de la carne. Sirve la pasta con salsa de ceps en el centro del plato y coloca el magret a un lado o por encima, según la presentación deseada. Termina con perejil fresco picado y un toque de pimienta negra recién molida.

Para una versión más intensa, se puede añadir una cucharadita del agua de hidratación de los ceps bien colada a la salsa. También funciona muy bien con parmesano curado en poca cantidad, aunque conviene no excederse para no tapar el aroma de las setas. En la mesa, este plato agradece un vino tinto ligero o un blanco con crianza, capaz de acompañar la grasa del pato y la cremosidad de la pasta.

¡Buen provecho!