Tartar de salmón con aguacate y manzana para servir frío

Para preparar un buen tartar de salmón con aguacate, lo primero es trabajar con el pescado muy frío. El salmón debe estar limpio, sin piel ni espinas, y cortado en dados pequeños con un cuchillo bien afilado. No conviene picarlo demasiado, porque perdería textura; lo interesante es que cada bocado conserve la presencia del pescado.

Pela la cebolla y córtala en brunoise fina, es decir, en dados muy pequeños. Este corte ayuda a que aporte aroma sin dominar el conjunto. Lava el tomate, retira el exceso de semillas si tiene demasiada agua y córtalo también en dados pequeños. Así el tartar quedará más limpio y no soltará líquido en exceso en el plato. Pela la manzana y córtala en dados similares a los del tomate. Para evitar que se oxide, mézclala enseguida con unas gotas de zumo de limón. La manzana funciona muy bien en esta receta porque aporta frescor, un punto ácido y una textura crujiente que contrasta con la grasa natural del salmón y del aguacate. Abre el aguacate justo antes de montar la receta. Retira el hueso, saca la pulpa con una cuchara y córtala en dados. Debe estar maduro, pero firme; si está demasiado blando, se convertirá en crema y el tartar perderá definición. Añade también unas gotas de limón para mantener su color verde.

Coloca en un bol el salmón, el aguacate, la manzana, el tomate y la cebolla. Aliña con el aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida. Mezcla con suavidad, usando una cuchara, para no aplastar el aguacate ni romper demasiado el salmón. El aliño debe acompañar, no cubrir el gusto del pescado. Deja reposar el tartar en la nevera durante unos 10 minutos antes de servir. No necesita más tiempo, ya que el limón puede empezar a modificar la textura del salmón si permanece demasiado rato en contacto con él. Mientras tanto, corta el pan en trozos o rebanadas pequeñas y tuéstalo hasta que quede dorado y crujiente.

Sirve el tartar frío, ayudándote de un aro de emplatar si buscas una presentación más ordenada. Coloca el pan tostado alrededor o sírvelo aparte para que mantenga su textura. También puede terminarse con un poco más de pimienta negra, unas gotas de aceite de oliva o una ralladura muy fina de limón. Como variante, se puede añadir pepino en dados pequeños si se busca un resultado más fresco, o sustituir parte de la cebolla por cebolleta para un matiz más suave. Para acompañar, encajan bien un vino blanco seco, un cava brut o una cerveza ligera. Es una receta pensada para servirse recién hecha y bien fría.

¡Buen provecho!