Bacalao con tomate al punto, jugoso y con salsa para mojar pan

Para preparar un buen bacalao con tomate conviene empezar revisando el punto de sal del pescado. Si el bacalao ya viene desalado, basta con secarlo muy bien con papel de cocina para que se dore correctamente. Si se utiliza bacalao en salazón, debe desalarse antes en agua fría durante 24 a 48 horas, cambiando el agua varias veces y manteniéndolo siempre en la nevera. Este paso marca la diferencia, porque una salsa bien equilibrada puede arruinarse si el pescado conserva demasiada sal.

Pela la cebolla y pícala en trozos pequeños. Lava el pimiento rojo, retira las semillas y córtalo en dados. Pela también los dientes de ajo y pícalos finos. La base de este plato está en un sofrito pausado, así que no conviene acelerar demasiado esta parte. Calienta el aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia y añade la cebolla con una pizca de sal. Cocina a fuego medio hasta que empiece a quedar tierna y transparente. Incorpora el pimiento rojo y continúa cocinando hasta que se ablande. Después añade el ajo picado y remueve durante menos de un minuto, evitando que se queme. El ajo debe perfumar el aceite, no volverse amargo. Cuando las verduras estén bien pochadas, vierte el vino blanco y deja que reduzca unos minutos para que pierda el alcohol y concentre su aroma. Añade el tomate triturado, el orégano seco y una pizca de pimienta negra. Cocina la salsa a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Si el tomate resulta muy ácido, incorpora una cucharadita de azúcar, aunque no siempre es necesaria. La salsa debe espesar poco a poco, quedar brillante y mostrar una textura ligada, con las verduras bien integradas.

Mientras se cocina el tomate, enharina ligeramente los lomos de bacalao. No se busca una capa gruesa, solo una película fina que ayude a proteger el pescado y aporte cuerpo a la salsa. Sacude el exceso de harina. En una sartén aparte, con unas gotas de aceite, marca el bacalao por ambos lados a fuego medio-alto durante poco tiempo. Debe dorarse por fuera, pero terminará de hacerse dentro del tomate. Cuando la salsa esté lista, coloca los lomos de bacalao en la sartén con la piel hacia abajo si la tienen. Cubre parcialmente el pescado con la salsa y cocina a fuego suave durante 8 a 10 minutos, según el grosor de las piezas. No conviene remover con fuerza para no romper los lomos; es mejor mover la sartén con movimientos circulares suaves. El bacalao estará en su punto cuando se separe en lascas jugosas al presionarlo ligeramente.

Prueba la salsa antes de servir y ajusta la sal solo al final, ya que el bacalao puede aportar suficiente sazón. Deja reposar el plato 5 minutos fuera del fuego para que el pescado se asiente y la salsa termine de envolverlo. Sirve el bacalao con tomate caliente, con perejil fresco picado por encima y una guarnición de patatas cocidas, arroz blanco o pan rústico. También admite algunas variantes muy agradecidas. Se pueden añadir tiras de pimiento verde, aceitunas negras o un toque de guindilla si se busca una salsa con más carácter. Para una presentación más tradicional, sirve cada lomo con abundante tomate por encima y un hilo final de aceite de oliva virgen extra. Marida muy bien con un vino blanco seco, fresco y no demasiado aromático

¡Buen provecho!