Arroz con calamares y gambas al punto, jugoso y lleno de mar

Limpia los calamares si no vienen preparados, retirando la pluma interior, la piel exterior y cualquier resto de vísceras. Corta los cuerpos en anillas de tamaño medio y reserva los tentáculos. Pela las gambas solo si lo prefieres, aunque cocinarlas enteras aporta más intensidad al arroz. Seca bien el marisco con papel de cocina para que se selle mejor en la cazuela.

Pica la cebolla y el ajo muy finos. Corta el pimiento rojo en dados pequeños para que se integre en el sofrito y deje pequeños puntos de color entre el arroz. Calienta el aceite de oliva virgen extra en una cazuela baja o paellera a fuego medio y añade las gambas durante uno o dos minutos por cada lado, solo hasta que cambien de color. Retíralas y resérvalas para incorporarlas al final, así quedarán jugosas. En el mismo aceite, añade los calamares y cocínalos unos minutos hasta que pierdan parte del agua y empiecen a dorarse ligeramente. No hace falta prolongar demasiado este paso, porque terminarán de cocinarse con el arroz. Retíralos junto a las gambas o déjalos en la cazuela si ya han quedado tiernos.

Incorpora la cebolla al fondo de la cazuela y cocina a fuego medio-bajo hasta que esté transparente. Añade el ajo y el pimiento rojo, removiendo con frecuencia para que no se quemen. Cuando el sofrito esté bien reducido, agrega el tomate triturado y deja que se cocine hasta que pierda el agua y adquiera un tono más concentrado. Este punto marca la diferencia en un buen arroz marinero. Añade el pimentón dulce y remueve durante unos segundos, evitando que se queme. Incorpora el arroz y nacáralo durante uno o dos minutos, mezclándolo con el sofrito para que los granos se impregnen bien. Agrega el azafrán o el colorante y vierte el caldo de pescado caliente. Ajusta de sal y pimienta con prudencia, especialmente si el caldo ya contiene sal.

Cocina a fuego medio-alto durante los primeros 8 minutos. Después baja a fuego medio y continúa la cocción otros 8 o 10 minutos, sin remover en exceso para no romper el grano. Si el arroz necesita un poco más de líquido, añade caldo caliente en pequeñas cantidades. La textura final debe quedar jugosa, no seca, con el grano tierno pero entero. Cuando falten unos 4 minutos para terminar, reparte las gambas reservadas por encima y acomoda los calamares si los habías retirado. Apaga el fuego cuando el arroz esté en su punto y deja reposar 5 minutos tapado con un paño limpio. Este reposo ayuda a que el grano termine de asentarse y el conjunto gane cuerpo.

Sirve el arroz con calamares y gambas recién reposado, con un poco de perejil fresco picado si se desea. Combina muy bien con una ensalada verde ligera, alioli suave servido aparte o unas gotas de limón para quien busque un toque más fresco. Para beber, un vino blanco joven, un albariño o una cerveza clara acompañan muy bien este plato de carácter marinero.

¡Buen provecho!