Bacalao con allioli gratinado sobre patatas panadera

El bacalao con allioli al horno funciona especialmente bien cuando se cocina en dos tiempos. La patata y la cebolla necesitan más minutos de horno que el pescado, por eso conviene empezar por la base y reservar el bacalao para el final. Así se consigue una guarnición tierna, ligeramente dorada y con todo el jugo que soltará después el pescado durante la cocción.

Pela las patatas y córtalas en rodajas finas, de unos tres o cuatro milímetros. No hace falta que sean transparentes, pero sí lo bastante finas para cocinarse sin quedar duras en el centro. Pela también la cebolla y córtala en juliana fina. Coloca ambos ingredientes en una bandeja de horno, salpimenta con moderación y añade el aceite de oliva virgen extra. Mezcla bien para que la grasa se reparta por todas las patatas y la cebolla no quede seca durante el horneado.

Introduce la bandeja en el horno precalentado a 180 °C con calor arriba y abajo. Cocina la base durante unos 25 minutos, removiendo una vez a mitad de cocción para que las patatas se hagan de manera uniforme. Si la bandeja queda muy seca, se puede añadir una cucharada de agua, pero sin excederse, porque la idea es que las patatas queden asadas y no cocidas.

Mientras se cocina la guarnición, seca muy bien los lomos de bacalao con papel de cocina. Este paso es importante, sobre todo si el bacalao es desalado, porque el exceso de humedad puede impedir que el allioli se adhiera bien y también puede aguar la bandeja. Revisa el punto de sal del pescado antes de añadir más; muchas veces el bacalao conserva suficiente sazón tras el desalado.

Prepara el allioli si se hace en casa. Machaca el ajo con una pizca de sal hasta obtener una pasta fina, incorpora la yema y añade el aceite poco a poco, removiendo de forma constante hasta conseguir una salsa densa. Para una versión más suave, se puede usar un allioli ya preparado o rebajar ligeramente la intensidad del ajo. Lo importante es que tenga cuerpo para aguantar el gratinado sin escurrirse demasiado.

Cuando las patatas estén casi tiernas, saca la bandeja del horno y coloca los lomos de bacalao encima, con la piel hacia abajo si la tienen. Cubre la parte superior de cada lomo con una capa generosa de allioli, sin aplastarlo. Sube el horno a función gratinar o coloca la bandeja en la parte alta, vigilando de cerca para que el allioli se dore sin quemarse.

Gratina durante 6 a 8 minutos, según el grosor del bacalao y la potencia del horno. El pescado debe quedar jugoso, separarse en lascas y mantener un color nacarado en el interior. Si los lomos son muy gruesos, puede ser necesario hornearlos 3 o 4 minutos antes de gratinar, pero evitando una cocción larga que los reseque.

Sirve el bacalao con allioli recién hecho, colocando una cama de patatas y cebolla en cada plato y el lomo gratinado encima. Queda muy bien con una ensalada verde, unas verduras asadas o un vino blanco seco con buena acidez. Para una variante más aromática, puede añadirse perejil picado al final o una pizca de pimentón dulce sobre las patatas antes del horneado.

¡Buen provecho!