Calamares y coquillas a la plancha con ensalada

Antes de cocinar, conviene dejar todos los ingredientes preparados, porque tanto los calamares como las coquillas necesitan una cocción corta y a temperatura alta. Si los calamares no vienen limpios, retira la pluma interior, las vísceras y la piel exterior si se desea una presentación más blanca. Separa los tentáculos del cuerpo, lava con agua fría y seca muy bien con papel de cocina. Este secado es importante para que la plancha marque bien el calamar y no se cueza en su propio líquido.

Pela los dientes de ajo y pícalos muy finos. Mézclalos en un cuenco con el perejil fresco, una parte del aceite de oliva y una pizca de sal. Esta picada se añadirá al final o durante los últimos segundos de cocción, así el ajo perfuma el plato sin quemarse. Si se busca un resultado más suave, puede retirarse el germen central del ajo antes de picarlo.

Prepara también las coquillas. Sécalas con papel de cocina y espolvoréalas con pimentón dulce justo antes de pasarlas por la plancha. No conviene hacerlo con demasiada antelación, porque el pimentón puede humedecerse y perder parte de su aroma. Añade una pizca pequeña de sal, teniendo en cuenta que el marisco ya tiene un punto salino natural.

Para la ensalada, lava y seca bien la rúcula y los brotes verdes. Corta los tomates cherry por la mitad, lamina la cebolla morada en tiras finas y abre el aguacate justo antes de montar el plato para evitar que se oxide. Retira el hueso, extrae la pulpa con una cuchara y córtala en medias lunas o dados grandes. Mezcla todo con delicadeza en un bol, aliñando con un hilo de aceite de oliva, unas gotas de limón si se desea, sal y pimienta negra al gusto.

Calienta una plancha o sartén amplia a fuego fuerte. Cuando esté bien caliente, añade unas gotas de aceite y coloca los calamares sin amontonarlos. Cocina los cuerpos durante unos 2 minutos por cada lado, según su tamaño, hasta que estén ligeramente dorados y opacos. Los tentáculos pueden necesitar un poco más de contacto con la plancha para quedar dorados en las puntas. Añade la picada de ajo, perejil y aceite en los últimos segundos, mueve la sartén suavemente y retira enseguida para que el ajo no se tueste en exceso.

En la misma plancha, cocina las coquillas con el pimentón dulce. Bastarán unos 60 o 90 segundos por cada lado si son pequeñas o medianas. Deben quedar doradas por fuera y jugosas en el centro. Si se cocinan demasiado, pierden textura y se vuelven más secas, por eso es mejor retirarlas en cuanto estén firmes pero tiernas.

Sirve cada plato colocando dos calamares por persona, la mitad de las coquillas y una ración generosa de ensalada de aguacate, tomates cherry, rúcula, brotes verdes y cebolla morada. Para una presentación más limpia, coloca la ensalada a un lado del plato y el marisco al otro, dejando que los jugos de la plancha no empapen en exceso las hojas verdes.

Este plato combina muy bien con un vino blanco seco, una manzanilla fría o agua con limón. También admite algunas variantes discretas: unas escamas de sal al final, un toque de ralladura de limón sobre los calamares o una pizca de guindilla en la picada si se quiere un matiz ligeramente picante. Lo importante es mantener el fuego fuerte, la cocción breve y el producto bien seco antes de tocar la plancha.

¡Buen provecho!